jueves, 22 de octubre de 2009

Fase 3



Fase 3


Enfermedades bacterianas más relacionadas con los alimentos



Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.
Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio. Las ETA pueden manifestarse a través de:-Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.-Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.-Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.Síntomas:Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas, también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Según la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU. el 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.Por ejemplo, Escherichia coli O157: H7 puede provocar fallas en el riñón en niños e infantes, las Salmonelas pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones y Listeria monocytogens puede generar meningitis o aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias, las que no se pueden asociar con los alimentos que la provocan y que son los que han sufrido un proceso de fermentación (vinos, cerveza, quesos, yogur).Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero algunas ETA más graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas.


Relación de las enfermedades infecciosas en niños y estado nutricional



La infección afecta el estado nutricional de diversas maneras. Quizá la más importante de éstas es que las infecciones bacterianas y algunas otras conducen a un aumento de las pérdidas de nitrógeno corporal. Esta repercusión se estableció por primera vez en infecciones graves como la fiebre tifoidea, pero después se demostró en infecciones mucho más leves como otitis media, amigdalitis, varicela y abscesos.
El nitrógeno se pierde por varios mecanismos. El principal es quizá una mayor ruptura de la proteína de los tejidos y movilización de aminoácidos, sobre todo desde los músculos. El nitrógeno excretado en la orina evidencia el agotamiento de la proteína muscular.
La recuperación total depende de la restauración de estos aminoácidos a los tejidos una vez que se ha superado la infección. Esto requiere mayor consumo de proteína, por encima de los niveles de mantenimiento, en el período posterior a la infección. En los niños cuya dieta es carente de contenido proteico, o en aquellos que ya tienen agotamiento de proteína, habrá retardo del crecimiento durante y después de las infecciones. En los países en desarrollo, los niños de familias pobres sufren de infecciones repetidas durante el período posterior al destete, y frecuentemente presentan múltiples infecciones.
La anorexia o pérdida del apetito es otro factor de la relación entre infección y nutrición. Las infecciones, especialmente si se acompañan de fiebre, con frecuencia llevan a una pérdida del apetito y, por lo tanto, a una reducción en el consumo de alimentos. Algunas enfermedades infecciosas comúnmente causan vómito, con el mismo resultado. En muchas sociedades, las madres e inclusive los auxiliares médicos también consideran deseable restringir los alimentos o darle al niño que sufre de infección una dieta líquida. Esta dieta puede consistir en agua de arroz, sopas muy diluidas, agua únicamente o algún otro líquido de baja densidad energética y por lo general muy baja en proteína y otros nutrientes esenciales. El antiguo dicho de «matar de hambre una fiebre» es de dudosa validez, y esta práctica puede tener serias consecuencias para el niño cuyo estado nutricional ya es precario.
El tratamiento tradicional de la diarrea en algunas comunidades es recetar un purgante o enema. La gastroenteritis puede ya haber ocasionado una reducción en la absorción de nutrientes de los alimentos, y este tratamiento puede agravar la situación.
Estos son todos ejemplos sobre cómo enfermedades, como por ejemplo el sarampión, infecciones del tracto respiratorio y las infecciones gastrointestinales pueden contribuir al desarrollo de la malnutrición.
Muchos niños que viven en condiciones sanitarias pobres son infestados con varias enfermedades parasitarias a la vez. En áreas donde la infección con estos tres parásitos es común y donde la malnutrición es prevalente, la desparasitación de los niños mejora el crecimiento, reduce el grado de malnutrición y aumenta el apetito. Además influye positivamente el estado físico y quizá también el desarrollo psicológico.
Las infecciones de bilharzia o esquistosomiasis son prevalentes en algunos países. También contribuyen a la malnutrición, falta de apetito y poco crecimiento. Los tres organismos que causan esquistosomiasis (Schistosoma haematobium, Schistosoma mansoni y Schistosoma japonicum) son tremátodos, en vez de lombrices ordinarias.
Se sabe menos sobre la relación entre las enfermedades por protozoos intestinales y la nutrición, pero las amebas, que causan disentería grave y abscesos hepáticos, son organismos altamente patógenos, y la infección con Giardia lambia puede causar mala absorción y dolor abdominal.
La tenia del pescado (Diphyllobothrium latum) tiene una avidez de vitamina B12 y puede privar a su huésped de esta vitamina, con una anemia megaloblástica como resultado. La tenia del pescado es común en personas que viven en áreas geográficas limitadas, sobre todo en áreas cálidas y donde con frecuencia se consume pescado crudo.
En muchos países industrializados del Norte, los animales de granjas y los animales domésticos como perros y gatos son desparasitados de rutina. Una clara evidencia la sugieren los cerdos que crecen mejor cuando reciben regularmente antihelmínticos. Ahora que se consiguen en el mercado antihelmíntico de amplio espectro, altamente efectivo, relativamente económicos y seguros, como el bendazol y mebendazol, la desparasitación masiva de rutina se debe realizar en donde las infecciones parasitarias son prevalentes en los humanos y donde la MPE y la anemia son comunes. Asimismo, los esfuerzos rutinarios para tratar a los niños con esquistosomiasis utilizando metrifonato o praziquantel parecen altamente deseables para librarlos de potenciales patologías serias y para mejorar su estado nutricional. Se debe prestar más atención a la población mediante la quimioterapia para estas infecciones, conjuntamente con la intensificación de acciones de salud pública y otras medidas para reducir su transmisión, donde se incluye el mejoramiento sanitario y el suministro de agua. Tales esfuerzos mejorarían la salud y el estado nutricional de millones de niños del mundo.



Micotoxinas y alimentos, repercusión en la alimentación infantil



Las micotoxinas son metabolismos secundarios (no los necesita la célula) tóxicos elaborados por hongos que puede hacer diferentes alteraciones y cuadros en hombre y animal. Éstas son termoresistentes. Causan la enfermedad al ser ingeridos por el hombre o el animal.
Algunos alimentos estrechamente relacionados con las micotoxinas son: las carnes (sobre todo de cerdo), lácteos y sus derivados, huevo, frutas y vegetales.
Las enfermedades más comúnmente transmitidas por los alimentos son: E. coli, Salmonella, Campylobacter, Stphylococcus auerus, Trichinella spiralis, etc.


Prevalencia, incidencia, morbilidad y mortalidad de las enfermedades transmitidas por alimentos
- Prevalencia de las enfermedades transmitidas por alimentos:
Se entiendo por prevalencia como número total de casos de una enfermedad dada que existe en una población en un momento específico.

- Incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos:
La incidencia de una enfermedad es el ritmo al que se dan casos nuevos de una enfermedad concreta en una población específica y durante un determinado período de tiempo.

- Morbilidad de las enfermedades transmitidas por alimentos:
La morbilidad hace referencia a la proporción de personas que enferman.

- Mortalidad de las enfermedades transmitidas por alimentos:
Mortalidad se define como el número total de muertes producidas por una enfermedad dada en una población durante un espacio de tiempo dado, generalmente de un año.

Medidas de prevención para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos
· Mantener la limpieza: lavarse las manos antes de preparar alimentos y después de ir al baño; lavar cuidadosamente todas las superficies y los utencilios usados durante la preparación de la comida, proteja los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y otros animales, y guarde los alimentos en recipientes cerrados.
· Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada y no usar los mismos utensilios (cuchillos, tablas) para manipular o cortar alimentos crudos y cocinados. Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocinados.
· Cocinar los alimentos completamente, evitando que los alimentos queden crudos por dentro, especialmente la carne, el pollo, los huevos y el pescado. Asegurar que las sopas y guisos alcanzan la temperatura de ebullición. Recalentar bien la comida cocinada. Los microorganismos se eliminan a temperaturas superiores a 70ºC.
· Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Almacenar en refrigeración lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos. Los alimentos para niños deben de ser consumidos inmediatamente. No descongelar a temperatura ambiente, sino en la parte baja de la nevera.
· Usar agua y alimentos seguros: agua potable para lavar la fruta y la verdura. No consumir alimentos después de su fecha de vencimiento, ni leche no procesada (mejor pasteurizada o esterilizada).
è En el caso de la Salmonella
· Adquirir y utilizar sólo huevos convenientemente envasados y etiquetados y por tanto procedentes de establecimientos autorizados. En la etiqueta del envase debe aparecer obligatoriamente el establecimiento de origen y la fecha de consumo preferente. En la cáscara de cada huevo debe aparecer una clave numérica que permite identificar el establecimiento de origen. Actualmente es voluntario que la fecha de puesta de los huevos aparezca en la propia cáscara, pero sin duda constituye una buena garantía. Cuanto más reciente sea ésta fecha menos tiempo tendrían para multiplicarse los microorganismos en el supuesto de que los hubiera.
· Conservar los huevos frescos en la refrigeradora desde el momento de su compra hasta el momento en el que se vayan a utilizar. Si es necesario para elaborar la salsa que el huevo recupere la temperatura ambiente, debe pasar fuera de la refrigeradora el menor tiempo posible.
· Calcular la cantidad de salsa que se va a consumir inmediatamente pues posibles sobrantes no se deben conservar.
· Inmediatamente antes de utilizar el huevo – no antes – lavar la cáscara con agua y detergente y secar bien. El lavado no debe hacerse antes para no debilitar la protección que ofrece la cáscara (porosa) frente a las contaminaciones.
· Tener cuidado para que no caigan trozos o restos de cáscara ni en la clara ni en la yema. Se aconseja no pelar los huevos utilizando los bordes del recipiente a usar.
· Los recipientes y utensilios utilizados para batir los huevos y preparar con ellos las salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y se han de lavar cuanto antes.
· Es necesario añadir a la salsa vinagre o limón, para acidificarla y así inactivar posibles gérmenes o, al menos, impedir su multiplicación.
· Aunque sea muy corto el lapso de tiempo entre preparación y consumo, se debe mantener la salsa recién preparada en refrigeración, hasta su consumo. Lo ideal es que la elaboración y el consumo sucedan sin tiempos de espera.
· Servir inmediatamente antes de comer.
è En el caso de Anisakis
· Comprar el pescado limpio y sin vísceras o limpiarlo enseguida
· La cocción completa elimina al parásito
· Si va a comer el pescado crudo o prácticamente crudo, congele previamente el pescado a -20ºC al menos durante 24 hora