Fase 3

Fase 3

Enfermedades bacterianas más relacionadas con los alimentos

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.
Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio. Las ETA pueden manifestarse a través de:-Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.-Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.-Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.Síntomas:Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas, también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Según la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU. el 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.Por ejemplo, Escherichia coli O157: H7 puede provocar fallas en el riñón en niños e infantes, las Salmonelas pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones y Listeria monocytogens puede generar meningitis o aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias, las que no se pueden asociar con los alimentos que la provocan y que son los que han sufrido un proceso de fermentación (vinos, cerveza, quesos, yogur).Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero algunas ETA más graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas.


Relación de las enfermedades infecciosas en niños y estado nutricional

La infección afecta el estado nutricional de diversas maneras. Quizá la más importante de éstas es que las infecciones bacterianas y algunas otras conducen a un aumento de las pérdidas de nitrógeno corporal. Esta repercusión se estableció por primera vez en infecciones graves como la fiebre tifoidea, pero después se demostró en infecciones mucho más leves como otitis media, amigdalitis, varicela y abscesos.
El nitrógeno se pierde por varios mecanismos. El principal es quizá una mayor ruptura de la proteína de los tejidos y movilización de aminoácidos, sobre todo desde los músculos. El nitrógeno excretado en la orina evidencia el agotamiento de la proteína muscular.
La recuperación total depende de la restauración de estos aminoácidos a los tejidos una vez que se ha superado la infección. Esto requiere mayor consumo de proteína, por encima de los niveles de mantenimiento, en el período posterior a la infección. En los niños cuya dieta es carente de contenido proteico, o en aquellos que ya tienen agotamiento de proteína, habrá retardo del crecimiento durante y después de las infecciones. En los países en desarrollo, los niños de familias pobres sufren de infecciones repetidas durante el período posterior al destete, y frecuentemente presentan múltiples infecciones.
La anorexia o pérdida del apetito es otro factor de la relación entre infección y nutrición. Las infecciones, especialmente si se acompañan de fiebre, con frecuencia llevan a una pérdida del apetito y, por lo tanto, a una reducción en el consumo de alimentos. Algunas enfermedades infecciosas comúnmente causan vómito, con el mismo resultado. En muchas sociedades, las madres e inclusive los auxiliares médicos también consideran deseable restringir los alimentos o darle al niño que sufre de infección una dieta líquida. Esta dieta puede consistir en agua de arroz, sopas muy diluidas, agua únicamente o algún otro líquido de baja densidad energética y por lo general muy baja en proteína y otros nutrientes esenciales. El antiguo dicho de «matar de hambre una fiebre» es de dudosa validez, y esta práctica puede tener serias consecuencias para el niño cuyo estado nutricional ya es precario.
El tratamiento tradicional de la diarrea en algunas comunidades es recetar un purgante o enema. La gastroenteritis puede ya haber ocasionado una reducción en la absorción de nutrientes de los alimentos, y este tratamiento puede agravar la situación.
Estos son todos ejemplos sobre cómo enfermedades, como por ejemplo el sarampión, infecciones del tracto respiratorio y las infecciones gastrointestinales pueden contribuir al desarrollo de la malnutrición.
Muchos niños que viven en condiciones sanitarias pobres son infestados con varias enfermedades parasitarias a la vez. En áreas donde la infección con estos tres parásitos es común y donde la malnutrición es prevalente, la desparasitación de los niños mejora el crecimiento, reduce el grado de malnutrición y aumenta el apetito. Además influye positivamente el estado físico y quizá también el desarrollo psicológico.
Las infecciones de bilharzia o esquistosomiasis son prevalentes en algunos países. También contribuyen a la malnutrición, falta de apetito y poco crecimiento. Los tres organismos que causan esquistosomiasis (Schistosoma haematobium, Schistosoma mansoni y Schistosoma japonicum) son tremátodos, en vez de lombrices ordinarias.
Se sabe menos sobre la relación entre las enfermedades por protozoos intestinales y la nutrición, pero las amebas, que causan disentería grave y abscesos hepáticos, son organismos altamente patógenos, y la infección con Giardia lambia puede causar mala absorción y dolor abdominal.
La tenia del pescado (Diphyllobothrium latum) tiene una avidez de vitamina B12 y puede privar a su huésped de esta vitamina, con una anemia megaloblástica como resultado. La tenia del pescado es común en personas que viven en áreas geográficas limitadas, sobre todo en áreas cálidas y donde con frecuencia se consume pescado crudo.
En muchos países industrializados del Norte, los animales de granjas y los animales domésticos como perros y gatos son desparasitados de rutina. Una clara evidencia la sugieren los cerdos que crecen mejor cuando reciben regularmente antihelmínticos. Ahora que se consiguen en el mercado antihelmíntico de amplio espectro, altamente efectivo, relativamente económicos y seguros, como el bendazol y mebendazol, la desparasitación masiva de rutina se debe realizar en donde las infecciones parasitarias son prevalentes en los humanos y donde la MPE y la anemia son comunes. Asimismo, los esfuerzos rutinarios para tratar a los niños con esquistosomiasis utilizando metrifonato o praziquantel parecen altamente deseables para librarlos de potenciales patologías serias y para mejorar su estado nutricional. Se debe prestar más atención a la población mediante la quimioterapia para estas infecciones, conjuntamente con la intensificación de acciones de salud pública y otras medidas para reducir su transmisión, donde se incluye el mejoramiento sanitario y el suministro de agua. Tales esfuerzos mejorarían la salud y el estado nutricional de millones de niños del mundo.

Micotoxinas y alimentos, repercusión en la alimentación infantil

Las micotoxinas son metabolismos secundarios (no los necesita la célula) tóxicos elaborados por hongos que puede hacer diferentes alteraciones y cuadros en hombre y animal. Éstas son termoresistentes. Causan la enfermedad al ser ingeridos por el hombre o el animal.
Algunos alimentos estrechamente relacionados con las micotoxinas son: las carnes (sobre todo de cerdo), lácteos y sus derivados, huevo, frutas y vegetales.
Las enfermedades más comúnmente transmitidas por los alimentos son: E. coli, Salmonella, Campylobacter, Stphylococcus auerus, Trichinella spiralis, etc.


Prevalencia, incidencia, morbilidad y mortalidad de las enfermedades transmitidas por alimentos
- Prevalencia de las enfermedades transmitidas por alimentos:
Se entiendo por prevalencia como número total de casos de una enfermedad dada que existe en una población en un momento específico.

- Incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos:
La incidencia de una enfermedad es el ritmo al que se dan casos nuevos de una enfermedad concreta en una población específica y durante un determinado período de tiempo.

- Morbilidad de las enfermedades transmitidas por alimentos:
La morbilidad hace referencia a la proporción de personas que enferman.

- Mortalidad de las enfermedades transmitidas por alimentos:
Mortalidad se define como el número total de muertes producidas por una enfermedad dada en una población durante un espacio de tiempo dado, generalmente de un año.

Medidas de prevención para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos
· Mantener la limpieza: lavarse las manos antes de preparar alimentos y después de ir al baño; lavar cuidadosamente todas las superficies y los utencilios usados durante la preparación de la comida, proteja los alimentos y la cocina de insectos, mascotas y otros animales, y guarde los alimentos en recipientes cerrados.
· Separar alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada y no usar los mismos utensilios (cuchillos, tablas) para manipular o cortar alimentos crudos y cocinados. Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocinados.
· Cocinar los alimentos completamente, evitando que los alimentos queden crudos por dentro, especialmente la carne, el pollo, los huevos y el pescado. Asegurar que las sopas y guisos alcanzan la temperatura de ebullición. Recalentar bien la comida cocinada. Los microorganismos se eliminan a temperaturas superiores a 70ºC.
· Mantener los alimentos a temperaturas seguras: no dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Almacenar en refrigeración lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos. Los alimentos para niños deben de ser consumidos inmediatamente. No descongelar a temperatura ambiente, sino en la parte baja de la nevera.
· Usar agua y alimentos seguros: agua potable para lavar la fruta y la verdura. No consumir alimentos después de su fecha de vencimiento, ni leche no procesada (mejor pasteurizada o esterilizada).
è En el caso de la Salmonella
· Adquirir y utilizar sólo huevos convenientemente envasados y etiquetados y por tanto procedentes de establecimientos autorizados. En la etiqueta del envase debe aparecer obligatoriamente el establecimiento de origen y la fecha de consumo preferente. En la cáscara de cada huevo debe aparecer una clave numérica que permite identificar el establecimiento de origen. Actualmente es voluntario que la fecha de puesta de los huevos aparezca en la propia cáscara, pero sin duda constituye una buena garantía. Cuanto más reciente sea ésta fecha menos tiempo tendrían para multiplicarse los microorganismos en el supuesto de que los hubiera.
· Conservar los huevos frescos en la refrigeradora desde el momento de su compra hasta el momento en el que se vayan a utilizar. Si es necesario para elaborar la salsa que el huevo recupere la temperatura ambiente, debe pasar fuera de la refrigeradora el menor tiempo posible.
· Calcular la cantidad de salsa que se va a consumir inmediatamente pues posibles sobrantes no se deben conservar.
· Inmediatamente antes de utilizar el huevo – no antes – lavar la cáscara con agua y detergente y secar bien. El lavado no debe hacerse antes para no debilitar la protección que ofrece la cáscara (porosa) frente a las contaminaciones.
· Tener cuidado para que no caigan trozos o restos de cáscara ni en la clara ni en la yema. Se aconseja no pelar los huevos utilizando los bordes del recipiente a usar.
· Los recipientes y utensilios utilizados para batir los huevos y preparar con ellos las salsas no deben entrar en contacto con otros alimentos y se han de lavar cuanto antes.
· Es necesario añadir a la salsa vinagre o limón, para acidificarla y así inactivar posibles gérmenes o, al menos, impedir su multiplicación.
· Aunque sea muy corto el lapso de tiempo entre preparación y consumo, se debe mantener la salsa recién preparada en refrigeración, hasta su consumo. Lo ideal es que la elaboración y el consumo sucedan sin tiempos de espera.
· Servir inmediatamente antes de comer.
è En el caso de Anisakis
· Comprar el pescado limpio y sin vísceras o limpiarlo enseguida
· La cocción completa elimina al parásito
· Si va a comer el pescado crudo o prácticamente crudo, congele previamente el pescado a -20ºC al menos durante 24 hora

Bibliografía:
- http://www.cardiouc.cl/glosario_p.html
- http://cajondesastres.wordpress.com/2008/08/07/medidas-para-prevenir-las-enfermedades-transmitidas-por-alimentos-relacionadas-con-el-calor/ç
- http://www.unapro.org/index.php?p=glosario&dic=i
- http://books.google.com.pe/books?id=zy0hd4zDL78C&pg=PA22&lpg=PA22&dq=enfermedades+bacterianas+en+los+alimentos&source=bl&ots=dMUoX09PhL&sig=6fAv0fgbNIZso_1Y1kDYU1hnYsE&hl=es&ei=eCLdSqCjCcXj8Qbeishl&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=9&ved=0CBsQ6AEwCA#v=onepage&q=enfermedades%20bacterianas%20en%20los%20alimentos&f=false

- http://www.discapacidaduruguay.org/discapacidades.asp?dcp=Visuales

- http://www.cardiouc.cl/glosario_m.html

- http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?cd=298&id=67
- http://www.fao.org/docrep/006/W0073S/w0073s07.htm

Cadena Epidemiológica

Fase 2

Patogenicidad de los microorganismos

La patogenicidad se puede definir como la capacidad que tienen los microorganismos para penetrar en el huésped y producirle enfermedad.

Microflora Normal

Los microorganismos normalmente existen en diversas regiones del cuerpo y estas poblaciones representan lo que se conoce como microflora nativa, pero su simple presencia no debe interpretarse como indicación de enfermedad.
La contaminación microbiana del cuerpo se inicia durante el nacimiento y continúa al respirar y al alimentarse. Abarca superficies de partes anatómicas, tales como el tracto digestivo, el tracto respiratorio, el tracto genitourinario, la piel y oído externo. Sin embargo, los microorganismos en todos estos lugares sólo están superficialmente y nunca en el interior de los tejidos.
La flora normal se encuentra constantemente en un sitio dado, a una edad dada y está compuesta por grupos relativamente fijos, permaneciendo sin alterarse. Si se le transtorna, vuelve a restablecerse. Si la microflora normal, sufre alteraciones o es eliminada, los microorganismos patógenos pueden responder aprovechando la situación y entonces proliferar, llegando a causar enfermedad.
Las poblaciones de esta microflora de varias regiones de cuerpo, pueden contribuir en varias funciones útiles. Por ejemplo la flora intestinal sintetiza varias vitaminas y también ayuda en la digestión de alimentos. Normalmente tiende a desalojar formas que pueden ser patógenas. En cualquier situación ecológica se puede lograr un equilibrio entre la flora normal y los parásitos, sin evidencia de enfermedad.

Infección y enfermedad

· Infección:
Infección significa la colonización de un organismo huésped por especies exteriores. El organismo colonizador es perjudicial para el funcionamiento normal y supervivencia del huésped, por lo que se le califica como patógeno.
Una infección activa es cuando el organismo infectante trata de utilizar los recursos del huésped para multiplicarse, a costa del mismo. El estado de la infección va a de pender de las circunstancias en que se encuentre. Casi todo organismo, en las condiciones adecuadas, puede volverse patógeno y casi ningún organismo, si está presente en pequeñas cantidades y en áreas bien protegidas por el sistema inmunitario del huésped, puede llevar a cabo una infección comprometedora.

Enfermedad:
La enfermedad es un proceso de afección de un ser vivo, caracterizado por una alteración de su estado ontológico de salud. El estado y/o proceso de enfermedad puede ser provocado por diversos factores.
Se entiende a la enfermedad como el opuesto a la salud, cuyo efecto negativo es consecuencia de una alteración de un sistema a cualquier nivel (molecular, corporal, mental, emocional, espiritual, etc.) del estado fisiológico y/o morfológico considerados como normales, equilibrados o armónicos (cf. homeostasis).
Las enfermedades son objeto de estudio de la Patología que investiga las características propias de cada entidad, sus componentes y el proceso que desarrollan, en relación con la evidencia morfofisiológica que se imprime en cada individuo. Sin embargo, es la Nosología la que se encarga de la clasificación de las diversas enfermedades según una normativa basada en las caracteristicas e identificación de los componentes y funciones que definen a cada entidad nosológica como algo único y diferente del resto.
Las causas de enfermedad pueden no ser muy claras para algunas enfermedades (por ejemplo, los desórdenes psiquiátricos), mientras que en otras, la relación causa-efecto es prácticamente innegable y evidente (como a menudo ocurre en las enfermedades infecciosas).
La causa de una enfermedad no siempre es única, y muchos casos (diabetes, hipertensión arterial, infertilidad, psicosis, colitis ulcerosa, etc.) se entienden como policausales, ya que en ellos intervienen varios factores patogénicos.
Hay un modelo que plantea como causas una serie de factores, un espectro que varía desde un extremo con las causas genéticas (endógenas) hasta otro extremo, correspondiente a factores medio-ambientales (externos).

Vías y mecanismo de transmisión

La transmisión consiste en un conjunto de mecanismos mediante los cuales el agente infeccioso pasa de la fuente de infección a un huésped. Puede ser directa o indirecta. Es un aspecto fundamental en la cadena epidemiológica. Depende de los siguientes aspectos:

1. Vía de eliminación del agente desde la fuente. Puede ser desde el tracto respiratorio, digestión o urogenital, la orofaringe, la piel y las glándulas cutáneas, y la sangre. En estos casos, la transmisión se realiza de forma horizontal entre individuos no relacionados , en contraste con la transmisión vertical, que se produce desde los padres a los descendientes por medio del esperma, el óvulo, la placenta, la leche y la sangre.
2. Estabilidad del agente en el medio ambiente. Los organismos resistentes a la desecación se diseminan con mayor rapidez en el exterior que los sensibles. Estos últimos requieren un mecanismo de contacto íntimo entre los huéspedes.
3. Puerta de entrada en el huésped susceptible. Algunos organismos utilizan puertas muy restringidas, como el epitelio de las vías respiratorias por el virus gripal o varias puertas como el virus de la fiebre amarilla.
4. Dosis infectiva. La dosis varía con la vía de infección. Mientras más directa sea la entrada, mayor será la dosis.

Transmisión directa
En la transmisión directa existe un contacto inmediato del huésped susceptible con la fuente infectiva, que puede ser un enfermo o un portador. La transmisión suele ser breve y permite la entrada de gran cantidad de microbios. Los principales mecanismos son los siguientes:
1. Mordedura de un animal infectado, como la rabia, o por arañazo, como la linforreticulosis benigua.
2. Por contacto físico
· Transmisión sexual
· Contacto entre mucosas
· Transmisión transplacentaria
· Transmisión mediante manos
3. Por medio del aire. Implica la transmisión de microorganismos mediante gotitas de saliva y secreciones respiratorias, que van directamente desde el huésped infectivo a la conjuntiva o mucosas nasal y bucal del receptor; ello exige una gran proximidad física entre ambos. La difusión microbiana por gotitas al toser, estornudar y hablar, tiene lugar a una distancia máxima de 1 m. por lo cual este mecanismo se incluye entre lo de transmisión directa.

Transmisión indirecta
Es la transmisión cuando entre la fuente de infección y el receptor existe una separación en distancia y tiempo. Los principales mecanismos son los siguientes:

1. Por vehículo común. Tiene lugar cuando la infección se transmite con cualquier vehículo, en general inanimado, que sirve de medio para transportar el agente infeccioso e introducirlo en la puerta de entrada adecuada del huésped susceptible. Los vehículos de más trascendencia en salud pública son el agua y los alimentos. El agua suele transportar los agentes de forma pasiva, mientras que los alimentos facilitas su multiplicación. El agua se halla implicada en la transmisión de las infecciones denominadas hídricas (cólera, fiebre tifoidea, shigelosis, hepatitis A y E, giardiasis, criptosporidiosis). La contaminación de los alimentos, como leche, carnes, pescados, mariscos y vegetales, causa muchas infecciones y enfermedades en la comunidad (brucelosis, salmonelosis, hepatitis A y brotes de toxiinfección alimentaria). Otros vehículos importantes son los objetos contaminados que se usan en la vida diaria, vasos, cubiertos, ropa, entre otros.
2. Por vía aérea. Los agentes infectivos se hallan en el polvo que son diseminados por vía aérea a distancia. Las condiciones ambientales como la humedad, la temperatura y el viento, modulas los efectos de esta vía de transmisión. Los agentes infecciosos pueden proceder de una fuente humana, animal o ambiental.
3. Por vector. El vector es un artrópodo que transporta el agente infeccioso de un huésped a otro. La transmisión es pasiva o mecánica cuando el vector se limita a transportar el agente infeccioso en su superficie o tracto digestivo, como las moscas que depositan enterobacterias de las heces en los alimentos. La transmisión es activa o biológica cuando el artrópodo, después de ingerir el agente infeccioso por picadura, experimenta la multiplicación del agente en su organismo.

Prevalencia, incidencia, morbilidad y mortalidad de las enfermedades


· Prevalencia:

·

Incidencia:
Refleja el número de nuevos “casos” en un periodo de tiempo. Es un índice dinámico que requiere seguimiento en el tiempo de la población de interés. Cuando la enfermedad es recurrente se suele referir a la primera aparición. Se puede medir con dos índices: incidencia acumulada y densidad (o tasa) de incidencia.
o Incidencia acumulada
Es la proporción de individuos que desarrollan el evento durante el periodo de seguimiento. Se calcula


· Morbilidad:
Es la proporción de personas que enferman en un lugar durante un periodo de tiempo determinado en relación con la población total de ese lugar.
· Mortalidad:
Número total de muertes producidas por una enfermedad dada en una población durante un espacio de tiempo dado, generalmente de un año.

Higiene para prevenir enfermedades

Lavarse las manos frecuentemente, especialmente antes de comer, después de usar el baño.
Manténgase el cuerpo sano por medio de una ducha diaria.
Use utensilios limpios. Lave los platos en agua tratada con blanqueador cloro.
Examine la ropa de cama.
Si vierte algún líquido o comida, límpiela lo más pronto posible para evitar problemas de hormigas u otros insectos.
Evitar la contaminación cruzada.

Fuentes:
Manual de prácticas de microbiología básica y microbiología de alimentos, Evangelina Olivas E, Luis Roberto Alarcón, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez, pág. 45, Primera edición.

Medicina preventiva y salud pública, Gonzalo Piédrola Gil, pág. 393 – 395, Décima edición, Editorial Masson.

http://disaster.ifas.ufl.edu/PDFS/CHAP04/D04-16S.PDF
http://es.wikipedia.org/wiki/Infecci%C3%B3n
http://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedad
http://sameens.dia.uned.es/Trabajos6/Trabajos_Publicos/Trab_3/Astillero%20Pinilla_3/Prevalencia.htm
http://www.hrc.es/bioest/Medidas_frecuencia_3.html
http://es.mimi.hu/medicina/mortalidad.html
http://www.juntadeandalucia.es/averroes/~29701428/salud/microbi.htm